Villers la Vigne: le vignoble de l'Abbaye de Villers la Ville
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Villers la Vigne. Le vignoble de l'Abbaye de Villers la Ville, en Brabant

Des nouvelles du Regent 2011.  26/10/2011

Chers vigneronnes et vignerons,

Souvenez-vous, le 17 septembre dernier, nous vendangions au Clos de Villers-la-Vigne quelques 385 kg non triés ou 365 kg après tri minutieux.

Depuis lors, nous avons chauffé les caissettes en grappes entières la nuit qui a suivi dans l'armoire thermostatique, puis nous les avons versé le lendemain matin précautionneusement dans la cuve de 500 dm3 saturée en gaz carbonique en oubliant pas d'y mettre le nouveau plateau inox, empêchant par là l'écrasement sous son propre poids des grappes entières et intactes.


Pendant toute une semaine, sous une ambiance tropicale de 26 degrés, la macération carbonique de nos raisins s'est passée admirablement. le caractère fruité est passé dans le futur jus, l'acidité a chuté naturellement. Puis nous avons égrappé et foulé à froid la vendange de la semaine passée...pour la mettre dans nos frigo bahut et vertical pour amener l'ensemble à 4 degrés. Cette opération appelée macération pelliculaire à froid avec pigeage manuel toutes les 6 heures au moyen d'un gros pilon style presse purée permet, aidés de quelques enzymes d'extraction, de transférer subtilement les arômes de de la chair, la couleur de la peau du raisin et bien d'autres choses encore au futur jus.


Quelques jours plus tard, nous avons pressuré le moût pour obtenir 210 litres de jus de raisin à 4 degrés, brrr, froid pour les mains... que nous avons remis au froid pour débourbage, aidé de quelques enzymes de clarification bien sélectionnés.

Puis nous avons soutiré le jus débarassé de ses grosses lies pour le préparer à la fermentation.

Pour que nos levures "primeur" se sentent à l'aise dans notre jus de raisin, nous avons corrigé l'un ou l'autre paramètres dans le plus profond respect de la nature même du raisin, puis amené le tout à 18 degrés, pour ensemencer par nos quelques milliards de levures le jus prêt à se transformer en vin et gagner la courses de l'ensemencement contre les levures sauvages un peu trop fermières, brassicoles, boulangères et autres.`

La fermentation s'est passée dans de superbes conditions. La température de fermentation dans la cuve n'a jamais dépassé les 25 degrés et s'est longuement stabilisée à 18 degrés maintenu par le chauffage du local de fermentation, permettant une fermentation longue de 10 jours, et une extraction des arômes de toute bonne qualité.

Le jus est maintenant sur ses lies et levures mortes. Nous avons arrêté le chauffage de la pièce à 18 degrés et ouvert la porte pendant 4 jours. Le froid permet au vin, car c'est du vin maintenant, de se clarifier.

Après un soutirage du vin débarrassé de ses lies et levures, nous l'avons porté à 18 degrés à nouveau et ensemencé par un levain de bactéries lactiques pour une longue étape capricieuse qu'est la malolactique.

A cet instant, notre tout jeune vin est fruité framboise et cerise, gouleyant, long en bouche, gourmand, croquant...craquant...une grande année ?

Patience, la route est encore longue...


Cette étape, entamée le week-end dernier, peut durer de 1 à 6 mois suivant le bon vouloir de nos petites bèbêtes bien utiles. Le vin rouge prendra ici du corps, du gras, de la matière, de la longueur.

Comme à ce jour, 0 mg/l de sulfite ont été ajouté depuis la vendange triée jusqu'à la "malo", vous avez bien lu, à ce jour, notre vin en SANS sulfite, il est en danger pour toute imprudence de notre part comme un manque d'hygiène, une vanne peu étanche à l'air, un barboteur vide, une jauge mal nettoyée, un débordement dans le chapeau flottant, une chambre à air qui fuit.

 


L'acide acétique guette le vigneron distrait, brouillon, maladroit ou peu chanceux pendant tous ces mois.

Notre bébé doit être surveillé tout au long de ces mois à venir. La fin de la malolactique sera alors déterminée par une analyse de laboratoire, comme tout au long de la malo d'ailleurs.

Puis ce sera encore le temps d'un soutirage, élevage, re-soutirage et si la Nature nous aide, nous ne filtrerons pas le vin, juste le clarifier puis nous l'embouteillerons ensuite tous ensemble en faisant la fête autour du vin nouveau....260 bouteilles nous attendent...pour se faire belles, bouchées, capsulées, appelées et étiquetées.

A la prochaine, pour la suite et de nouvelles aventures....


au nom de l'équipe merveilleuse,

Christophe

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