Villers la Vigne: le vignoble de l'Abbaye de Villers la Ville
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Confrérie du Vignoble de l'Abbaye de Villers en Brabant
Notre savoir-faire se déguste avec sagesse
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Villers la Vigne. Le vignoble de l'Abbaye de Villers la Ville, en Brabant

Marc de Villers-la-Vigne 2018.  06/12/2018

La Confrérie elle aussi investit dans le développement durable, le respect de l’environnement et la gestion des déchets. Elle a décidé depuis 2002 de valoriser ses déchets en recyclant ses moûts après pressurage (appelé aussi Marc de raisin).

Chaque année, le vignoble de Villers-la-Vigne produit quelques centaines de kg de marc de raisin.

Pour rappel, on appelle marc de raisin :
 - le résidu du pressurage des raisins frais, fermenté ou non. Il comprend les rafles, les pellicules, les pépins. La masse compacte constituée par l’assemblage de la vendange après le pressurage constitue le gâteau de marc.
 - en vinification en rouge, la partie solide de la vendange imprégnée de vin après le décuvage.
 - ou marc – utilisé alors seul – en désignant l’eau de vie de marc.

Chaque année, nous stockons les moûts d’après pressurage dans des touries de 80 litres après les avoir mouillés et fermentés dans le but d’obtenir une piquette qui pourra alors à terme être distillée.

C’est le 16 décembre 2002 qu’Etienne Bouillon à Grâce-Hollogne, liquoriste de formation et maître distillateur formé en Ecosse distille le premier Marc wallon, non sans fierté pour le Maître de Chai du Clos de Villers-la-Vigne.
Le Marc de Villers-la-Vigne est bien le premier marc wallon mais le second Marc de Belgique car il a été dépassé de justesse par le Marc de Genoels-Elderen au Limbourg un an auparavant.

 

Distillation du marc de Villers-la-Vigne à Grâce-Hollogne en 2003

Etienne heureusement ne vit pas que de la distillation du marc de Villers-la-Vigne car la première année en décembre 2002 il produit 36 litres à 69 % vol et la deuxième année en novembre 2003 49 litres de marc de Villers à 67 % vol.

Etienne pense donc aussi à son futur et c’est seulement en 2004, qu’il remplit le premier fût de whisky Single Malt belge, élaboré avec un vieil alambic à vapeur suisse de 1880, celui que nous utilisons depuis toujours pour nos marcs, réalisant ainsi un vieux rêve. Quelques mois plus tard, il commence sur internet la prévente des 800 premières bouteilles qui n’ont été disponibles qu’en 2017.

Le succès est fulgurant et incite Etienne Bouillon et ses associés, Pierre Roberti et Christian Polis, à transformer l’essai et à produire quelque 20 000 bouteilles par an. La distinction du précieux breuvage comme “meilleur whisky européen” par Jim Murray dans sa “Whisky Bible” en 2011 renforce encore cet élan. The Belgian Owl sera bientôt imité par diverses brasseries en Flandre et par la distillerie Radermacher en Wallonie.
Grâce au compagnonnage qu’il a réalisé en Ecosse, notamment au côté de Jim Mc Ewan, sur l’île de Bruichladdich, Etienne Bouillon apprend que deux des quatre alambics de l’ancienne distillerie de Caperdonich (dans le Speyside) seraient disponibles. Seul souci, ce type de matériel ne peut théoriquement pas quitter le territoire écossais, il fait partie du patrimoine local !
Après moult tractations, et grâce à l’appui de Mc Ewan, The Belgian Owl rachète deux magnifiques alambics qui arrivent en Belgique en 2013. Grâce à ce nouveau matériel, la distillerie passe à une production de 80 000 bouteilles par an environ.
Mais Etienne a gardé son alambic mobile de ses débuts et il l’utilise encore pour du travail à façon et de façon artisanale…et pour nous.

Cortil - Mise en bouteille et étiquetage avril 2003     Distillation du marc de Villers-la-Vigne à Grâce-Hollogne en 2005

Après les marcs de 2002 et 2003, Villers-la-Vigne remet le couvert avec – certes - de petits volumes mais toujours une qualité exceptionnelle en produisant du marc en 2004, 2005, 2012, 2013, et enfin 2018.
Quatre années…voilà le délai nécessaire qu’il a fallu pour réunir la quantité minimum afin de pouvoir cette fois-ci remplir l’alambic. Quatre années d’attente pour les premiers marcs de raisin de 2014, puis trois pour ceux de 2015, puis deux pour 2016, puis une année pour les marcs de 2017 …vint alors enfin le moment tant attendu.

2018…Incroyable…c’est déjà la septième fois que nous faisons du Marc de Villers-la-Vigne. Vous avez bien entendu du Marc…de la grappa …de l’alcool à 46 degrés…issu de la distillation de nos résidus après pressurage et ce,  légalement bien entendu…en présence des accisiens qui contrôlent et taxent le distillat avec enthousiasme. C’est que nous avons une démarche citoyenne pardi et nous ne sommes pas peu fiers, eh peuchère de présenter ce beau produit brabançon de qualité aux membres et aux heureux privilégiés de notre soirée jazz au vignoble.

Et dans cet univers kafkaïen, les accises sont soumises à la TVA…si si …c’est comme ça… ne dites pas que c’est injuste de taxer une taxe. Répétez après moi tous en cœur…les accises ne sont pas classifiées comme des taxes mais bien comme un droit. Et le droit…lui il est soumis à la TVA.
Mais où est donc la valeur ajoutée ? …allez-vous me répondre…

Fin août 2018, Doug et moi nous empruntons la camionnette de la Distillerie Lambicool d’Etienne à Grâce-Hollogne pour nous rendre au chai de Villers et de Marbais contrôler l’absence de sucre résiduel dans chaque tourie, charger les touries qui attendent là depuis 4 ans pour les livrer le lendemain dès potron minet chez Etienne Bouillon. Dès cet instant, nous valorisons les déchets de notre vignoble en les faisant enlever par le distillateur, propriétaire dès lors de nos Marcs.

Ancien chai de Marbais : les touries de 4 ans

2018    Transport des touries de Marbais et Villers vers Grâce-Hollogne

Après déchargement physiquement éprouvant à la distillerie, il est temps de charger la mule…entendez l’alambic et d’aider notre Maître « D » à transborder le contenu des touries dans la marmite du diable. Il fait chaud, soif et les touries sont lourdes.  

Puis vient le temps de l’attente de l’ébullition des heures durant près de l’alambic, puis du retour à vide pour les deux comparses puisque le marc doit encore subir une deuxième distillation appelée la rectification jusqu’à 70 % vol environ dans les semaines qui suivent en présence des accisiens.

Il fait chaud dans l’atelier… et le calcul est renversant puisqu’il nous donne au final un volume de 61,2 litres d’équivalent alcool pur. Nous devons choisir le format de la bouteille puis de demander à Etienne de l’embouteiller et les boucher pour obtenir 412 bouteilles de 35 cl de marc de Villers-la-Vigne à 46 % vol.

La pause de midi                                   35 cl ou 50 cl ?

Après s’être affranchi du paiement faramineux de la marchandise incluant le coût de la distillation, de l’embouteillage, des accises et de la TVA, c’est avec la nouvelle camionnette de Xavier que nous ramenons les 412 bouteilles de spiritueux de superbe qualité en Brabant wallon pour l’étiquetage final du Marc de Villers-la-Vigne by Etienne Bouillon.

Carine a façonné entretemps la nouvelle étiquette qui sied à présent à merveille au format de la nouvelle bouteille.

L’étiquette 2018        Le flacon                     L’étiquetage

Le contrôle Qualité

Arrosés par quelques flacons de derrière le rideau apportées par chacun des 11 étiqueteurs et alimentés de capellini nappés  de sauce spaghetti « hot » à la Tirailleur à l’adresse du premier chai de Villers-la-Vigne de 2000 à 2002, les 412 flacons sont maintenant prêts à être mis à disposition de la Confrérie pour le plus grand plaisir d’essence…pardon…des sens.

« Notre savoir-faire »se déguste avec sagesse et modération.

Christophe Waterkeyn

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